Autrefois formats courants en Pays Basque par pénurie de lait, ils répondent aujourd'hui à la demande du tourisme pour la commodité du transport et de la conservation.

Un vieillissement prolongé (6 à 8 mois) aboutit à des goûts corsés rappelant les saveurs typées d'antan, que l'on rencontre encore sur les marchés du Pays Basque pour la consommation locale.

Vin d'accompagnement : Madiran cuvée Bachelet.

Recommandé avec le confit de Poivron, confiture de Cerise noire ou gelée de Piment.