Historiquement, c'est le plus ancien fromage de la chaîne des Pyrénées. Sa fabrication a évolué avec les siècles pour se fixer récemment sur la technique à double chauffe.

Gabriel Bachelet sélectionne en priorité les fromages fabriqués en chaudron individuel, au lait frais non reporté, avec un ensemencement lactique faible ou inexistant pour préserver l'expression de la flore naturelle. Mises bas étalées de novembre à avril, lactation de 6 mois, transhumance estivale caractérisent la production ossaloise.

Il en résulte alors des " Ossau de printemps " et des "Ossau d'estive". Les Ossau de printemps sont consommés frais, à partir de 3 mois, entre mars et septembre et présentent une pâte courte, tendre, goût acidulé à la saveur animale discrète. A associer avec un Jurançon sec. En revanche, les " Ossau d'estive", à la texture plus ferme, supportent 1 an de vieillissement et présentent une saveur complexe mêlant le floral et l'animal, de plus en plus robuste. Quelques meules d'exception sont disponibles entre février et mai.

Vin d'accompagnement : Madiran cuvée Bachelet ou Jurançon moelleux pour les plus vieux fromages.

Recommandé avec la confiture de cerise noire d'Itxassou, gelée de Piment ou confit de Poivron.